Par défi, dans ma lancée à vouloir faire plus de choses maison, je me suis mise à faire mon yogourt. C’est beaucoup plus simple que je pensais. Le résultat, surpasse tellement celui du commerce.
Quand j’étais petite, ma maman faisait du yaourt nature maison. J’étais moyennement intéressée, pas assez sucré et un goût de lait que je n’aimais pas vraiment.
C’est vers la vingtaine que j’ai commencé à en acheter à l’épicerie. Puis, j’ai voulu faire ma version faite maison. Par contre, je n’avais aucune envie d’avoir une nième machine, que je n’aurais pas su où ranger et dont l’entretient m’aurait fait abandonner l’aventure.
La lacto-fermentation était une méthode de conservation largement utilisée avant l’avènement de la pasteurisation. Contrairement à la stérilisation, la lacto fermentation permet de conserver tout le potentiel nutritif d’un aliment. Mieux, il se trouve amélioré. Les bactéries lactiques synthétisent certaines vitamines. Le processus permet une meilleure assimilation par le système digestif et aide à combattre certains problèmes intestinaux. Dans la foulée, dites bonjour à une flore intestinale plus saine. De plus, le yogourt est souvent mieux toléré pour les lacto intolérants.
Les avantages de le faire soi-même
1- le premier avantage évident est le contrôle complet de ce qu’on consomme
2- il sera bien plus savoureux
2- les versions du commerce contiennent de la gélatine (surtout les 0%), les versions sans sucre continent de l’aspartame, la majorité contiennent des conservateurs.
3- le préparer soi-même, implique qu’il sera consommé tout de suite, aucune chance qu’il reste plusieurs jours dans un réfrigérateur de transit, dans les transports, puis sur une tablette de magasin
4- la version faite maison est bien moins acide et plus onctueuse que son pendant commercial. J’ai entendu dire que le faire à la yaourtière imposait l’ajout de lait en poudre pour le rendre moins acide. Je vous promets que ce n’est pas nécessaire
5- un yogourt maison peut être aromatisé selon nos goûts, loin des recettes trop sucrées, aux saveurs artificielles des versions industrielles
6- le faire soi-même est assez simple. En dehors du temps de repos, la préparation ne vous prendra qu’une quinzaine de minutes
Vous équiper ? Pas besoin
Si vous souhaitez utiliser une yaourtière, n’envisagez pas d’en faire l’achat. Nous avons tous une tante ou une grande cousine qui en a une, qui dort dans le fond d’une armoire. Privilégiez la réutilisation, si vous en avez la possibilité.
La méthode que je présente vous permettra de faire du yaourt sans yaourtière. Vous aurez besoin d’une machine bien plus complexe, beaucoup plus chère et qui prend vraiment beaucoup de place dans votre cuisine et qui demande tout un entretien : votre four ! En général, nous en avons tous un à la maison, mais je peux me tromper… 🙂
Le matériel nécessaire
- une casserole
- un fouet
- un petit bol, pour mélanger le fermant
- un thermomètre, qui mesure au moins jusqu’à 100°C
- un pot en verre d’une capacité de 1 litre, ou plusieurs petits pots
- un linge propre
Photo : MimiK
Yogourt sans yaourtière
Ingrédients
- 1 litre de lait, fermier ou frais, surtout pas pasteurisé (UHT) il ne « prendra » pas bien
- 3 cuillères à café d’un précédent yaourt ou un sachet de ferment
Il est préférable de prélever vos 3 cuillères d’un yogourt nature. Idéalement, prélevez les dans le fond du pot et non à la surface, elle a été en contact avec l’oxygène de l’air. Vous lirez qu’il faudrait prendre un pot complet pour repartir une nouvelle série, n’y faites rien. Votre résultat ne sera pas plus ferme, ni plus rapide à prendre.
Pour partir une première série, procurez-vous du ferment dans un magasin d’alimentation naturelle, à la pharmacie (en France), dans certaines épiceries.
À défaut, en épicerie, choisissez votre yogourt bio préféré, une version avec un grand % de matières grasse.
La méthode
Pour un résultat onctueux et pour s’assurer de ne pas tuer vos bactéries, un thermomètre est requis. J’ai plusieurs fois essayé sans, en laissant faire la déduction et mon flair, mais les résultats étaient trop aléatoires. Après les essais-erreurs et les lectures ci et là, voici les étapes que je suis :
1- Porter le lait à ébullition
2- Une fois arrivé entre 95 et 98°C, baisser à feu doux et remuer au fouet (pour éviter la coagulation dans le fond et sur les parois)
3- Laisser descendre la température à 90°C (mettre hors du feu pour accélérer la baisse de température)
4- Poursuivre la cuisson durant 15 à 20 minutes, à une température entre 80 et 90°C, en remuant de temps à autre.
En cuisant, au moins 10 minutes, au dessus de 80°C, le résultat sera plus ferme. À cette température, la combinaison de la caséine et de la lactoglobuline (protéines du lait) avec l’acide lactique (issue des bactéries) résulte en un maillage à l’origine de la gélification du lait.
5- Retirer du feu, et laisser la température descendre entre 45 et 55°C
6- À cette étape, vous pouvez aromatiser (si souhaité), miel, sirop d’érable, extrait de vanille. Si vous souhaitez mettre de la confiture ou des fruits, il est préférable d’attendre que le yogourt soit prêt et d’en ajouter au moment de le consommer.
7- Faire l’ensemencement. Tout se joue là! Dans un bol, verser une à deux louches de lait et mélanger au ferment (3 cuillères d’un précédent yaourt). À 55°C le résultat sera très onctueux et non amer. À 45°C vous obtiendrez une version plus acide. Allez-y selon vos goûts. ATTENTION : en aucun cas la température doit être supérieure à 60°C, cela tuerait les bactéries.
8- Mélanger le contenu du bol dans le lait encore chaud, entre 45 et 55°C, bien mélanger
9- Verser dans un pot en verre (ou dans plusieurs petits)
10- Placer dans le four fermé, avec la lumière allumée et un linge posé sur le dessus du pot
11- D’ici 5h, vous aurez un yogourt (le temps peu varier). Vous pouvez aussi enrouler votre pot dans un torchon ou une serviette pour qu’il reste au chaud.
Une fois arrivé à fermeté, il ne vous reste qu’à placer votre pot au réfrigérateur.
Savourez ! Sans oublier d’en garder trois cuillères, du fond, pour la prochaine fois.
Photo : MimiK
Yogourt de noix
Essayer la version végétale, c’est devenir complètement accro !
Que ce soit pour goûter une nouvelle recette ou compte tenu des interrogations entourant les produits laitiers, voici une recette de yogourt aux noix.
Vous pouvez choisir du lait de soya, d’amande, de cajou, d’avoine du commerce, mais je trouve que le résultat n’est pas intéressant. Peut-être en raison du processus de pasteurisation.
Tout comme pour du lait aux noix fait maison, une multitude de noix peuvent être utilisées : amandes, cajou, noisettes, noix de Grenoble, noix du Brésil, macadamia, graines de tournesol… Prenez-les crues et émondées (sans leur peau). Essayez aussi de les mélanger.
La méthode
Prenez une portion de noix (1 tasse, 250 ml) pour une portion identique d’eau.
- Tremper les noix toute une nuit
- Rincer et égoutter complètement
- Mixer les noix avec la même quantité d’eau, jusqu’à obtenir une texture lisse
- Verser un sachet de ferment et mélanger
- Verser le tout dans un pot en verre
- Placer le pot dans votre le four fermé, avec la lumière allumée et un linge posé sur le dessus
- Laisser ainsi au moins 5h. Plus vous laisserez le mélange, plus il sera acide. À vous de goûter et d’ajuster la durée, selon l’acidité souhaitée
- Une fois le résultat à votre satisfaction, le tout peut être placé au frais
Savourer avec vos fruits ou céréales préférés.
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Merci pour vos explications très précises ! Grâce à vous j’ai réussi une première fournée!
Super! Je suis contente de savoir que vous avez réussi votre premier essai ! C’est tellement gratifiant de faire des recettes maisons.
La vente du lait cru ou non pasteurisé étant illégale au Canada, est-ce qu’il y a une marque de lait du commerce qui fait l’affaire? (si on a pas d’amis fermier 🙂
Bonjour Catherine, j’admets avoir la chance de connaître un petit fermier qui propose des petites quantités, mais pas sur une base régulière. Par contre, j’ai fait beaucoup de yogourt avec le lait bio de Lactantia biologique ou encore Harmonmy 3,25%. Mais sincèrement, je pense que n’importe lequel te permet des bons résultats, il faut surtout veiller aux températures 🙂 bon yogourt !
Bonjour. Je m’appelle Margret et je vis au Bénin. C’est en Afrique de l’ouest. Je voudrais commercialiser mon propre yaourt fait maison et je n’ai ni yaourtière, ni four, ni thermomètre alimentaire. Cependant j’ai réussi à faire une première fournée de yaourt qui était très fermé et onctueuse. Le hic est qu’il avait également un goût acide. Je voudrais vraiment corriger cet aspect de mon yaourt pour obtenir un yaourt à la fois ferme, onctueux, doux et crémeux en bouche.Aidez moi svp. Je vous signale que je n’ai utilisé que du lait en poudre, car il est difficile quand on n’est pas en campagne, de trouver du lait frais. J’ai porté la moitié du lait à ébullition puis l’autre moitié, je l’ai mélangé à deux pots de yaourt nature.jai utilisé 1/2 kg de lait en poudre. La fermentation a duré huit heures de temps. J’ai utilisé des bocaux en verre que j’ai fermé avec du papier d’aluminium puis avec les couvercles des bocaux. Je les ai ensuite plongé dans un plastique avec de l’eau chaude mais pas bouillante, puis le tout fut emballé dans des couvertures tous dans une glacière pour conserver la chaleur pendant les huit heures de fermentation. Que pourriez vous me proposer pour améliorer le goût de mon yaourt ? Merci
Bonjour,
Je suis très contente que vous aillez essayé cette recette.
Alors l’ensemencement doit se faire entre 45 et 55 degrés. à 55 degrés le goût est plus doux, à 45 degrés plus acides
Attention, il ne faut jamais dépasser 60 degrés, ou tous les organismes de la culture de yaourt vont être tués.
Peut-être en essayant à 58 degrés ce sera encore plus doux.
Il faut faire des essais.
Par contre certaines cultures donnent des produits plus acides de nature, c’est le cas d’un fermant qu’on m’a offert du Liban. Peut être essayer avec une autre sorte de yaourt
Si rien n’y fait, l’ajout d’un produit sucrant peut être intéressant (fruits, sucre, miel…)
L’utilisation de lait en poudre permet de mieux réussir la recette, car avec du lait de vache on est jamais vraiment sur de la teneur en gras…
Je vous envoie tous mes encouragements pour la mise en place de votre compagnie et la commercialisation. Je vous souhaite bon courage et beaucoup de succès.
Bonne continuation et bonne santé !
Mi
Bonjour, j’aimerais faire mon yaourt de lait végétal avec votre technique. Je me demandais qu’est-ce qui donne le côté plus gras du yaourt. J’aime les yaourt très consistant de style yaourt grec ou entre 3% et 9 % de mg. Merci pour vos explications et votre temps
Bonjour
Déjà, bravo de vous lancer dans l’aventure du yaourt maison !
Pour en faire un de type grec plus épais et onctueux, voici la méthode :
Une fois le yaourt terminé et frais (c’est mieux que tiède
– placer un linge (lin, coton à fromage, coton léger) au dessus d’un bol
– fixer le linge avec un élastique
– filtrer le yaourt au moins toute la nuit, au frais
Ainsi on récupère l’eau et ce qui reste est un yaourt plus dense et plus onctueux de type grec.
Pour la version végétale, j’ai fait des essais avec du lait de noix de cajou, mais le résultat était très moyen, puisqu’il n’y a pas les bactéries qu’on pourrait trouver dans un produit laitier.
Mais il faudrait que je trouve un moyen de le faire, puisque le yogourt végétal est vraiment très bon !
Bonne continuation
Mi
Bonjour,
Est-ce que je peux utiliser indėfiniment une part du yogourt précédent pour ensemencer mon nouveau yogourt ?
Merci,
Lucienne
Bonjour Lucienne,
Indéfiniment : non. Malheureusement. Au bout d’un moment tu verras que la texture change (c’est de moins en moins ferme) alors pour pallier, tu peux mettre un peu augmenter la quantité de yaourt.
Combien de temps tu pourras faire des recettes sans devoir mettre de « nouvelles » bactéries ? cela dépend de plusieurs facteurs. D’une part la « qualité » du yogourt utilisé au départ et donc la qualité de la bactérie. Attention ce n’est pas parce que le produit de départ à coûté plus cher (en argent) que la qualité est meilleure. Par qualité, je parle des conditions de conservation du produit, de son âge …
Aussi la manière dont tu conditionnes tes yogourts influence beaucoup. Par exemple dans mon cas, ma tribu a tendance à ne pas toujours bien fermer le réfrigérateur, rien de catastrophique, mais parfois y a des fluctuations de températures. Idem entre l’été et l’hiver. Puis si tu attends plus de une semaine pour refaire une série, il se peut qu’à la longue les petits soldats ils soient moins performants et moins nombreux…
Donc, mon conseil est de faire des recettes aussi longtemps que la texture te convient, puis quand tu trouves que c’est trop liquide à ton goût, tu achètes de nouvelles bactéries ou un nouveau yogourt bio, ce n’est pas une grosse dépense en définitive. Aussi, si tu as acheté un paquet de bactérie en poudre, entrepose les convenablement en attendant de les utiliser (les kits viennent toujours avec plusieurs sachets, tu vas en utiliser un et les autres vont attendre souvent un bon moment avant de prendre du service)…
Je te souhaite bonne continuation dans ta popote maison, et régale toi !
Mi